菌落總數是指食品經過處理，在一定條件下培養后，所得1 g或1 ml檢樣中所含細菌菌落總數。菌落總數主要作為判別食品被污染程度的標志，也可以應用這一方法觀察細菌在食品中繁殖的動態，以便對被檢樣品進行衛生學評價時提供依據。菌落總數并不表示樣品中實際存在的所有細菌總數，菌落總數并不能區分其中細菌的種類，所以有時被稱為雜菌數，需氧菌數等。
　　全自動菌落計數儀檢樣稀釋及培養
　　1.  以無菌操作，將檢樣25 g(或25 mL)剪碎以后，放于含有225 mL滅菌生理鹽水或其他稀釋液的滅菌玻璃瓶內(瓶內預先置適當數量的玻璃珠)或滅菌乳缽內，經充分振搖或研磨做成1：10的均勻稀釋液。固體檢樣在加入稀釋液后，置滅菌均質器中以8 000 r／min—1 0000 r／mln的速度處理1 min做成1：10的均勻稀釋液。
　　2.  用1 mL滅菌吸管吸取1：10稀釋液1 mL，沿管劈徐徐注入臺有9 mL滅菌生理鹽水或其他稀釋液的試管內(注意吸管不要觸及管內稀釋液，下同)，振搖試管混合均勻，做成1：100的稀釋液。
　　3.  另取1 mL的滅菌吸管，按上項操作順序作10倍遞增稀釋液，如此每遞增稀釋一次，即換用1支1 mL滅菌吸管。
　　4.  根據食品衛生標準要求或對檢樣污染情況的估計，選擇2—3個適宜稀釋度，分別在作10倍遞增稀釋的同時，即以吸取該稀釋度的吸管移1mL稀釋液于滅菌平皿內，每個稀釋度作兩個平皿。
　　5.  稀釋液移入平皿后，應及時將涼至46℃營養瓊脂培養基[可放置在(45土1) ℃水浴鍋內保溫注入平皿15 mI一20 mL，并轉動平皿位混合均勻，同時將營養瓊脂培養基傾入加有1 mL稀釋液(不含樣品)的滅菌平皿內作空白對照。
　　6.  待瓊脂凝固后，翻轉平板，置(36土1) ℃恒溫箱內培養(48土2) h取出板內菌落數目，乘以稀釋倍數，即得I g(1 mL)樣品所含菌落總數。
　　三、菌落計算方法
　　1.  平板菌落數的選擇
　　選取菌落數在30一300之間的平板作為菌落總數測定標準。一個稀釋度使用兩個平板，選取兩個平扳平均數．其中一個平板有較大片狀菌落生長時．則不宜采用，而應以無片菌落生長的平板計數作為該稀釋度的菌落數。若片狀菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布2 fB均勻，可計算半個平板后乘2 U代表整個平皿菌落數。
　　2.  稀釋度的選擇
　?。?）應選擇平均菌落數在30一300之間的稀釋度，乘以稀釋倍效，報告之(見表5-2例1)。
　?。?）若有兩個稀釋度，其生長的菌落數均在30一300之間，則視二者之比如何來決定。若其比值小應報告其平均數：若比值大于2，則報告其中較小的數字(見表5-2例2、例3)。
　?。?）若所有稀釋度的平均菌落數均大于300，則應按稀釋度高的平均菌落數乘以稀釋倍數報告之(見表5-2例4)。
　?。?）若所有稀釋度的平均菌落數均小于30，則應按稀釋度低的平均菌范數乘以稀釋倍數報告之(見表5-2例5)。
　　（5）若所有稀釋度均無菌落生長，則以小于1乘以低稀釋倍數報告之〔見表5-2例6〕。
　?。?）若所有稀釋度的平均菌落數均不在30一300之間，其中一部分大于300或小于30時，近30或300的平均菌落數乘以稀釋倍數報告之(見表5-2例7)。
　　3.  菌落數的報告
　　菌落數在100以剛t1按其實有數報告；大于100時，用二位有效數字，在二位有效數字后面的數字，以四舍五入方法計算。為了縮短數字后面的0的個數，可用10的指數來表示，見表5-2“報告方式”一欄。
　　展開
　　注意事項
　　1.  平板培養計數法只能檢出生長的活菌，不能檢出樣品中全部的細菌數，總是比實際生存在食品中的細菌數要少，這是因為食品中存在多種細菌，它們的生活特性各異，不可能在統一培養條件下全部生長出來。但是，仍能借此評定整個食品被細菌污染的程度，所以目前一般食品的衛生檢驗中都普遍采用這種方法。
　　2.  平板菌落計數測定食品中的菌落總數，一般均采用中溫培養，特別是已屬于直接供食用的制成食品，因為這些食品衛生的要求，是嚴格防止消化道傳染病病原菌和食物中毒病原菌污染，這些病原菌都屬于嗜溫性菌，因而測定細菌數時，采用中溫培養是比較合理的。
　　以上是菌落檢樣的操作步驟及使用注意事項，當然使用全自動菌落計數儀的話更加方便。